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3ヵ月で、ここまで育成できる!
15.11.09

こんにちは、プロジェクトプロデュース 岡田です。
このメールは以前お名刺を交換させていただきましたみなさまに、お送りしております。

 
食欲がそそられる季節になりました。秋だけに、食に関わる話題を中心にしてみます。
寿司経験1年未満の料理人だけの寿司屋「鮨 千陽」が、

「ミシュランガイド京都・大阪2016」に掲載されたことをご存知ですか?
「鮨 千陽」は、飲食人大学の、3ヵ月でプロの寿司職人になることを目標にした学科

「寿司マイスター専科」の生徒と卒業生が切り盛りしています。
寿司職人は「シャリ炊き3年、あわせ5年、握り一生」、1人前になるには最低でも

10年かかると言われています。
感覚・カン・コツという表現で片付けられがちな職人の腕を、

素人が3ヵ月で身につけてしまうことは、今までの職人の概念を覆すことかもしれません。

 
では、「寿司マイスター専科」の習得ポイントとは、どういったものなのでしょう?
簡単に特徴を整理してみました。

 
1. 座学(インプット)と演習・練習(アウトプット)を多頻度、短期間で回している
2. 現場実践の器(お店)が準備されており、卒業生を観察、模倣することができる
3. コア行動(市場での買い付け・目利き・捌き・握り・保存方法・立ち振る舞い)
のポイントがパターン化されており、上達のためのスキルが整理され、練習することができる

 
「寿司マイスター専科」の真髄は3にあると思います。
HPをご覧になると伝わってくると思いますが、プロセスが細分化されており、

寿司職人として、最も気を付けなければならないであろう具体的な場面が取り上げられています。
寿司職人の行動が科学され、カリキュラムに落とし込まれていることが想像できます。

 
営業の領域に当てはめてみると、状況は違えども、学ぶことは多いと考えます。
現場で活躍するハイパフォーマーは、職人に例えることができるでしょう。
弊社では、お客様へのご支援として、ハイパフォーマーインタビューを行っています。
彼ら/彼女の感覚・カン・コツを紐解き、言語化していくご支援です。
最初は抽象的な表現でしか語られてきませんが、発言を掘り下げていくと、

背景にある根拠、原理、工夫点が明らかになってきます。

 
「寿司マイスター専科」の事例は、感覚・カン・コツで片付けられがちな言動を、

丁寧に紐解き合理性や科学性を追究する重要性を説いています。
また、根拠・原理・工夫点を体系的に、かつ徹底的に学ぶことで、

3ヵ月であっても確かな技術を身につけられることを証明しています。

 

 

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